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생선의 살 색깔이 붉은색과 흰색으로 다른 이유는 그 생선의 운동 방식과 근육 내의 색소와 성분 차이 때문입니다.
1. 붉은 살 생선:
Flickr
붉은색 생선, 예를 들어 참치, 연어 같은 종류는 주로 장거리 수영을 하면서 지속적인 운동을 많이 하는 생선입니다. 이들은 산소를 장시간 사용하기 위해 **적근육(붉은 근육)**을 많이 발달시키며, 이 근육에는 미오글로빈이라는 색소가 많이 포함되어 있어 붉은색을 띕니다. 미오글로빈은 산소를 저장하고 전달하는 역할을 하기 때문에, 지속적인 유영을 위해 필수적인 역할을 합니다.
붉은 살 생선은 지방 함량이 비교적 높고, 지속적인 운동을 하는 특성 때문에 맛이 강한 경향이 있습니다.
2. 흰 살 생선:
Wikimedia Commons
대구, 광어, 민어 같은 흰살 생선은 주로 빠르게 순간적으로 움직이거나, 짧은 시간 동안 고속으로 수영하는 방식의 운동을 합니다. 이들은 주로 **백근육(흰 근육)**을 발달시키며, 이 근육에는 미오글로빈이 적기 때문에 살이 흰색 또는 연한 색을 띱니다. 흰살 생선은 짧은 시간 동안 고속으로 움직일 때 무산소 운동을 하기 때문에, 산소를 많이 필요로 하지 않으며, 따라서 미오글로빈이 적습니다.
흰 살 생선은 지방 함량이 낮고, 맛이 담백하며 섬세한 식감을 가지고 있는 경우가 많습니다.
3. 연어의 특별한 경우:
연어는 대표적인 붉은 살 생선이지만, 이는 미오글로빈 외에도 아스타잔틴이라는 색소 덕분입니다. 연어가 먹는 크릴이나 작은 갑각류에 포함된 아스타잔틴이 체내에 축적되어 연어 살이 붉은색 또는 주황색을 띠게 됩니다. 아스타잔틴은 항산화 효과를 가진 색소로, 연어의 색깔을 더욱 선명하게 만들어 줍니다.
생선 살의 색깔은 그 생선의 운동 습관과
생리적 특성에 따라 달라집니다.
붉은 살 생선은 지속적으로 운동하면서 산소를 많이 필요로 하여 미오글로빈이 많고,
흰 살 생선은 단거리, 순간적인 운동을 하기 때문에 미오글로빈이 적어 색이 연합니다.
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